Σοκολάτα: Γιατί είναι τόσο ακαταμάχητη; Τι λέει η επιστήμη
Σε κέικ, σε παγωτό, σε κρουασάν, ακόμα και ένα απλό κομμάτι σοκολάτα είναι αρκετό για να κάνει και τους πιο αποφασισμένους να… “λυγίσουν” και να χαλάσουν την δίαιτά τους.
Τι είναι όμως, αυτό που την καθιστά τόσο ακαταμάχητη και απολαυστική;
Επιστήμονες από το University of Leeds έχουν αποκωδικοποιήσει την φυσική διαδικασία που συμβαίνει στο στόμα μόλις φάμε ένα κομμάτι σοκολάτας, καθώς από στερεό μετατρέπεται σε ένα γλυκό ρευστό με απαλή υφή, που πολλοί άνθρωποι βρίσκουν εντελώς ακαταμάχητο.
Η γεύση της, όπως αναφέρουν, προκύπτει από τον τρόπο που λιπαίνεται η σοκολάτα στο στόμα, είτε από συστατικά της ίδιας της σοκολάτας είτε από το σάλιο ή ακόμα και από τον συνδυασμό των δύο.
Τι ρόλο παίζουν τα λιπαρά;
Τα λιπαρά παίζουν βασικό ρόλο μόλις η σοκολάτα αγγίξει την γλώσσα. Μετά από αυτό, απελευθερώνονται στερεά σωματίδια κακάο, που χαρίζουν την ιδιαίτερη υφή, οπότε τα λιπαρά που βρίσκονται βαθύτερα μέσα στη σοκολάτα έχουν μάλλον περιορισμένο ρόλο.
Ως εκ τούτου, θα μπορούσαν να μειωθούν χωρίς να επηρεαστεί η αίσθηση ή η γεύση της σοκολάτας, ένα από τα μελλοντικά εγχειρήματα των επιστημόνων με στόχο την δημιουργία μιας πιο υγιεινής σοκολάτας.
«Αν έχει 5% λιπαρά ή 50%, θα εξακολουθεί να σχηματίζει σταγονίδια στο στόμα και αυτό σας δίνει την αίσθηση σοκολάτας.
Ωστόσο, το ζήτημα είναι σε ποιο στρώμα της σοκολάτας βρίσκονται.
Στην έρευνα μας δείχνουμε ότι το στρώμα λιπαρών πρέπει να βρίσκεται στο εξωτερικό στρώμα της σοκολάτας, ακολουθούμενο από αποτελεσματική επικάλυψη των σωματιδίων κακάο με λιπαρά.
Ο συνδυασμός αυτός χαρίζει στη σοκολάτα την μοναδική της γεύση” αναφέρει η δρ Anwesha Sarkar, καθηγήτρια στη Σχολή Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής στο University of Leeds.
Ποιο το μέλλον της σοκολάτας;
Όταν η σοκολάτα έρχεται σε επαφή με τη γλώσσα, απελευθερώνει μια λιπαρή μεμβράνη που καλύπτει τη γλώσσα και άλλες επιφάνειες στο στόμα.
Αυτή η λιπαρή μεμβράνη κάνει την σοκολάτα λεία.
Ο δρ Siavash Soltanahmadi, από τη Σχολή Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής και επικεφαλής ερευνητής στη μελέτη, δήλωσε: «Με την κατανόηση των φυσικών μηχανισμών που συμβαίνουν καθώς οι άνθρωποι τρώνε σοκολάτα, πιστεύουμε ότι μπορεί να αναπτυχθεί μια επόμενη γενιά σοκολάτας, που θα προσφέρει την αίσθηση και την γεύση της σοκολάτας υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, αλλά θα είναι μια πιο υγιεινή επιλογή».
Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό ACS Applied Materials and Interface.
Πηγή: www.vita.gr
