Ribollita, η φασολάδα της Τοσκάνης
Η ribollita είναι ένα χωριάτικο οικογενειακό φαγητό με πολλά λαχανικά και το τοπικό μαύρο λάχανο cavolo nero, που εδώ ο σεφ το αντικαθιστά θαυμάσια με μείγμα από λάχανο Σαβοΐας και ζοχoύς. Η συνταγή φτιάχνεται με τα τοπικά φασόλια Canellini, μία από τις οκτώ πιστοποιημένες τοπικές, μικρόσπερμες ποικιλίες φασολιών της Τοσκάνης, με γλυκιά και δυνατή, ωραία γεύση. Τα βρίσκουμε σε πολλά deli, διαφορετικά τα αντικαθιστούμε με τα εξίσου μικρόσπερμα και νοστιμότατα φασόλια Βανίλιες ΠΟΠ Φενεού.
30′ προετοιμασία
2 ώρες και 40′ μαγείρεμα
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 15 ώρες και 10′
Υλικά
Μερίδες: 4
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε την ribollita, την φασολάδα της Τοσκάνης, ξεκινάμε ξεπλένοντας καλά τα φασόλια. Τα βάζουμε να βράσουν σε άφθονο νερό (όχι το μετρημένο) για 5 λεπτά.
- Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε ξανά στην, άδεια πλέον, κατσαρόλα, μαζί με τον ζωμό, το μετρημένο νερό, τη δάφνη και το θυμάρι.
- Ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά, και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
- Σιγοβράζουμε τα φασόλια για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλατίζουμε περίπου 5 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και πετάμε τη δάφνη και τα (γυμνά πλέον) κλωνάρια θυμαριού. Τα φασόλια θα πρέπει να έχουν μείνει με υγρό τόσο ώστε να τα καλύπτει άνετα.
- Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη μια μικρή ποσότητα από τα φασόλια και τα αφήνουμε κατά μέρος, για το «δέσιμο» της σούπας στο τέλος.
- Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο για 2 λεπτά.
- Προσθέτουμε την πατάτα, σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά και ρίχνουμε τα καρότα, το σέλερι, τον πελτέ και ζουμί από τα βρασμένα φασόλια τόσο ώστε να καλύψουμε τα λαχανικά.
- Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το λάχανο, μαγειρεύουμε για 5 λεπτά και ρίχνουμε τα σέσκουλα, τους ζοχιούς, τον μαϊντανό και το δεντρολίβανο.
- Μαγειρεύουμε για άλλο 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας στην πρώτη κατσαρόλα με τα φασόλια και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε και τα πολτοποιημένα φασόλια που αφήσαμε στην άκρη, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 321.
