Πάβλοβα χριστουγεννιάτικο δέντρο

Μαρέγκες

1. Για να φτιάξουμε την πάβλοβα ξεκινάμε και ρίχνουμε σε ένα μεταλλικό μπολ τα ασπράδια με την άχνη.
2. Στερεώνουμε το μπολ στα χείλη μιας κατσαρόλας κατάλληλου μεγέθους, μέσα στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό, προσέχοντας να μην ακουμπά ο πυθμένας του μπολ στην επιφάνεια του νερού. Φτιάχνουμε δηλαδή ένα μπεν μαρί.
3. Ανακατεύουμε συνεχώς τα ασπράδια με ένα σύρμα, θερμομετρώντας τα με θερμόμετρο μαγειρικής μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 60°C (ή μέχρι να ζεσταθεί καλά το ασπράδι και να γίνει σαν παχύρρευστο σιρόπι).
4. Αποσύρουμε από το μπεν μαρί, αδειάζουμε το ασπράδι στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα, προσθέτοντας τα σπόρια βανίλιας και το ξύσμα, μέχρι να γίνει μια αφράτη μαρέγκα.
5. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει.
6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 90°C, στη λειτουργία του αέρα.
7. Στρώνουμε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί.
8. Βάζουμε τη μαρέγκα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και προσαρμόζουμε φαρδιά στρογγυλή μύτη.
9. Πάνω στο χαρτί σχηματίζουμε με τη μαρέγκα τέσσερις δίσκους με μορφή σπείρας: έναν με διάμετρο 16 εκ., έναν με διάμετρο 12 εκ., έναν με διάμετρο 8 εκ. και έναν με 4 εκ.
10. Τους φτιάχνουμε τον έναν κοντά στον άλλο, για να χωρέσουν όλοι στο ταψί.
11. Με την υπόλοιπη μαρέγκα φτιάχνουμε απλές φουσκωτές ροζέτες γύρω από τους δίσκους.
12. Ψήνουμε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για περίπου 3 ώρες, μέχρι οι μαρέγκες να στεγνώσουν.
13. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη μισή ζάχαρη.
2. Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη και το κορν φλάουρ μέχρι να ενωθούν.
3. Μόλις το περιεχόμενο της κατσαρόλας ζεσταθεί καλά και είναι έτοιμο να φουσκώσει, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε αργά το μισό μέσα στο μπολ με το μείγμα αυγών, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα.
4. Σουρώνουμε αυτό το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
5. Ζεσταίνουμε ανακατεύοντας συνεχώς για λίγα λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια δεμένη, λεία κρέμα.
6. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα σποράκια βανίλιας και τα ξύσματα και ανακατεύουμε.
7. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε κάθε 30 δευτερόλεπτα, μέχρι η κρέμα να κρυώσει λίγο και να σταματήσει να αχνίζει.
8. Ρίχνουμε το βούτυρο όλο μαζί και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, μέχρι να λιώσει.
9. Αδειάζουμε την κρέμα σε άλλο μπολ και σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μη σχηματιστεί κρούστα.
10. Βάζουμε στο ψυγείο μέχρι η κρέμα να κρυώσει καλά.
11. Έπειτα την αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και τη χτυπάμε καλά με το φτερό, μέχρι να αφρατέψει και να γίνει βελούδινη.

Συναρμολόγηση

1. Σε μια μεγάλη πιατέλα ακουμπάμε τον μεγάλο δίσκο μαρέγκας, διαμέτρου 16 εκ.
2. Βάζουμε την κρέμα που ετοιμάσαμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με απλή μύτη και απλώνουμε μία δόση κρέμας στη μαρέγκα, φτιάχνοντας μια σπείρα που να την καλύψει.
3. Ακουμπάμε απαλά πάνω στην κρέμα τον δίσκο μαρέγκας διαμέτρου 12 εκ. και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τους άλλους δύο δίσκους.
4. Στα κενά περιμετρικά κάθε μαρέγκας ακουμπάμε τις ροζέτες που ετοιμάσαμε, κολλώντας τες με λίγη κρέμα.
5. Στολίζουμε την πάβλοβα με τα φρούτα ή με γλυκό κουταλιού και σερβίρουμε όσο πιο γρήγορα γίνεται, γιατί η μαρέγκα θα απορροφήσει υγρασία από την κρέμα και θα μαλακώσει.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 200.